广东,真正的卤水大省,每寸肉都安排得明明

潮汕卤鹅头牌选手，40年老店

毫不夸张地说，潮汕美食的门面担当，一是牛肉火锅，二是卤鹅。春梅里鹅肉，在汕头卤鹅界，是教科书一般的存在。

下单前，先要了解一家鹅肉店的常规品类：

所有部位里，鹅粉肝是最金贵的，一颗的市场价80~元不等——毕竟，它大啊，是正常鹅肝的五六倍：

这个“大”，跟法国鹅肝的“大”类似，是宰鹅前几天增大喂食量的结果。虽然残忍，但这被撑大的肝，仿佛脱胎换骨，拥有了绵密嫩滑的极致口感，舌尖一抿就化了。

没有法国鹅肝那么肥，吃多少都不腻~~~这种级别的食材，随便调味都是好吃的，但潮汕人仍然在香料上很讲究：除了常见的桂皮八角、豆蔻丁香，还有一味南姜，是潮卤里的灵魂。跟生姜不同，它有着很放肆的复合香气，能给卤味带来非常丰富的层次感。

在此基准线上，春梅里做得比别家还更出色：卤咸和鲜甜相当均衡，不会太淡，也没有拖长的咸韵。在舌尖抿化的瞬间，一种美妙的甘醇就袅袅晕开......怎么形容呢，那天下午编辑部一群人在厨房，吃得像嗑嗨了一样。

鹅肝要好吃，不难，而鹅肉要好吃，才是真的难。

潮汕卤鹅用的都是本地狮头鹅，全中国最大的鹅种，皮薄肉厚鹅味重，潜力十足，但要卤得好吃，实属不易。毕竟那么厚的肉很容易做得干柴，虽说汕头每隔一条街就有一家鹅店，但水平也是参差不齐：

偶尔换一家尝尝可能就会踩雷

而春梅里，仿佛打通了鹅的任督二脉，几乎把肉做到了极致：牙齿接触到肉时，你就知道这鹅不会老了，越嚼越嫩——鹅鲜和卤味被舌头翻搅着，在嘴里澎湃着，直到满口丰腴。

选鹅很关键，春梅里会专挑肥一点的鹅，肉质就更软糯。这种级别的店，各种部位基本就闭眼买啦。但u1s1，他们家的鹅肠是保留部分油脂的，虽说肥得很香，但牺牲了一点口感，不容易嚼烂。

潮汕卤鹅另一派：潮州卤鹅

喜欢吃甜的朋友看过来！

潮州和汕头是两个城市，都属大潮汕地区，但卤鹅风格相差挺多——汕头偏咸，潮州偏甜。

我爱这个皮！这个甜不齁，仍然因为南姜而更加多韵。

TB，记得跟店家备注要后腿肉，比前腿肉嫩。除了鹅，他们家的芋头粿（guǒ）也可一试！或蒸或煎，都是当地常见吃法。

淀粉做的粿皮很弹，很韧

芋头是南方的香芋，芋肉里有紫色的斑纹，跟江浙一带的芋艿不一样，口感更糯更扎实，搭配香菇等佐料，被潮汕人玩得很香。

买潮汕卤味，不能少了猪蹄

这家还卖脱骨的！！！

松发熟肉店开在汕头的华坞路上，游客一般不会来这条路，但其实深藏了不少无名无姓的local美食。

他卖两种口味的猪蹄：一种是隆江猪脚，是当地最具代表性的卤猪蹄派系，渗透在汕头的每一个角落，有着最经典朴实的咸香：

脱骨猪蹄，55元/一斤

另一种则是五香口味，会提前用十几种香料腌制，而且是绑线卤的，肉质不松散，卤味更集中。

60元/一斤，经常作为供给酒店的冷盘

不用加热，切片冷吃的口感就很好，丁香的气息浓郁，比咸香的隆江猪脚更多一点甜味。

实在是很方便很完美的下酒菜！

以及，千万不要错过猪皮啊！！潮汕卤味里的平价明星，几块钱就能实现胶原蛋白自由！

20元/一斤（一斤有好多好多......）

悄悄说一句，作为一家全能型熟食店，这家也卖鹅肉！而且性价比很高！

虽然出品不及春梅里花园里，属于平均区段的选手，但价格确是几家里最实惠的——买了猪蹄再顺块鹅肉/鹅肝/鹅掌/鹅脖，不亏！

鹅肝的调味会偏淡一点，但架不住食材本身鲜a~鹅肉tips：要后腿肉！鹅肉/鹅掌/鹅翅最好都让老板切好，自己切真的心累而且不容易切得薄！

潮汕卤牛杂

炖到酥烂，一次吃尽所有部位！

牛杂作为卤味，是带汤的。经常作为粉面的浇头出现，当地菜场里也有不少摊位，电磁炉上的小锅里，牛杂在咕嘟咕嘟。

牛味混合着卤香，巧克力一般的浓郁，还有淡淡的奶香。

这家在汕头也有实体店，人气不低，淘宝的线上业务也挺发达。

刚寄过来的时候是这样色儿的：

直接倒锅里，加点水滋一滋，加热到化开、冒泡即可——迫不及待来一大勺牛蹄筋：

优秀的牛蹄筋就该是这样的：有几块是Q弹的胶质感，有几块是入口即化的滑嫩——丰富的咀嚼体验，才是吃牛杂的乐趣所在诶！吃剩的底汤千万别倒，第二天煮个面，才算完满。

看这妖娆的牛小肠a...

粤式卤水，最清淡的卤，最放肆的鲜

跟潮汕的红卤不同，广州多为白卤水——主要就是盐和香料的高汤。少了着色增味的酱油，有的店甚至连酒也不放，调味更轻，却能突出好食材本身的风格。

比如最经典的白切鸡，还有白天鹅宾馆和海晏楼的白卤水鹅掌翼、白卤水乳鸽，都颇有名气。但广州的店基本都不做外省生意，只找到一家愿意给我们顺丰发货：裕华美食店。

广州独一家白切鹅

自成一派，内脏爱好者的天堂

这家，在广州卤水界，算个异数。广州白卤水多做白切鸡，而这家主打白切鹅，并且白卤风格独树一帜：比白切鸡更咸，但又不似扬州盐水鹅那般咸，恰到好处的盐只为“托出”鹅本身的鲜。

老板说卤水就是一锅高汤，只不过滚了40年吧......店里卖的各种部位都是这锅汤滚出来的，比如，跟潮汕风格截然不同的鹅杂：更小，更清淡。

用的是乌鬃鹅（烧鹅专用鹅），比潮汕狮头鹅小，内脏器官也就更小。这白卤的鹅肠有点神奇，基本没有香料的修饰，咯吱咯吱嚼啊，仿佛能嚼出，流淌在鹅身体里的奇妙滋味~而口感最棒的，要属鹅胗外的这一段胗带：卤味里存在感最低的部位，常常被扔掉，而重度内脏爱好者会眼疾手快地抢走：

这胗带很脆很优秀了，很多卤味的胗带根本嚼不烂，只落得一口咸...这家把内脏器官主题贯彻得很好，除了鹅杂，还有猪舌头：

上海人叫门腔，广州人叫猪利相比上海的糟卤门腔，这种白卤的咸度更加克制，有更突出的自来鲜。牙口好的朋友，一定要尽情享受舌根段嘎嘣脆的软骨组织~

如果你还是想吃到更传统的粤式卤水，那就只能打开淘宝了——虽然搜到的基本都是工厂化制品，但确实有出品精良的，丝毫不输饭店里现做的！

90元买两只鸡，好嫩好嫩

一只白切，一只豉油

不得不说，能在淘宝上买到这么鲜嫩的白切鸡，有点小惊喜：

没有防腐剂，现做现寄，收到快递时冰块还没化。这个牌子叫，工厂在广东云浮新兴县——自古就以发达的养鸡业闻名，用的都是当地散养土鸡。有的品牌鸡会有加工制品难以明述的味道，但这家的白切鸡，鲜得很自然，很清纯。

还买了一只豉油鸡，算是粤式卤味里，精卤水的代表。

很多人不把豉油鸡看作卤味，但这种用豉汁烹鸡使其入味的做法——核心思路就是“卤”。网购测评了几家豉油鸡，这家最有实实在在的豆豉味，并且能最大程度吃出酱油在卤制时被激发出的鲜味——很有趣，仿佛鸡不是最大的受益者，酱油才是。两只鸡到手，不到90元，这性价比很。

上面这些已经够吃了

但还有两家珍藏的汕头小店

很特别，无论如何都想推荐

卤鹅界的一枚非主流

脱骨鹅肉+脱骨鹅掌+最脆的鹅胗

这家店在汕头都算是特别的：专卤3年以上的老鹅，并且脱骨。老，鹅。听起来就又干又柴很劝退，下单时将信将疑，吃到第一口肉真香实锤：

一盒肉68元，脱骨后不到一斤，但真的...很绝...虽然是老鹅，但片得很薄，一点也不觉得老，反而突出了一种嚼劲+弹韧。肉在齿间一弹一弹时，先是短暂的咸，激活舌尖味觉细胞，然后恰到好处地悄然而止，引出真正的主角：老鹅积累了毕生的鲜味，还带着汁水。

除了脱骨鹅肉，他们家还有脱骨鹅掌：这个你在别家很难找到。又弹又嫩，还不用啃，食用体验极佳。

BTW，鹅胗也是本次测评里最脆的——能将本身质地紧致的胗，做到这般易嚼的脆韧，仿佛那些肌肉纤维都被激活打开了！

蒜泥醋有着明亮的酸，能把食物拔高一个音阶~

要买最好吃的鹅肠，来这家！

水平仅次于春梅里的另一位卤鹅大佬

曾有汕头的友人发出这样的感慨：春梅里和花园里是金平区鹅肉top2

虽说有些夸张了，但实力可见一斑——你可能会问：都去买春梅里了，为什么还要推荐花园里？因为他们家的鹅肠：更好吃！

肥油去得很干净，也没有任何腥气即使从小没少吃鹅肠，但能吃到这么脆的口感，还是着实被惊艳到了！毕竟烫鹅肠是个技术活，要在沸腾的卤水锅里“三上三下”，一不小心就烫老了...

汕头菜场里有那种卖鹅肠的小摊：一个电磁炉，一锅卤水，现称现烫。顺丰的邮费不便宜，只买几条鹅肠有些不划算，多买点其他部位，基本不会踩雷。跟春梅里相比，他家出品也很稳定，整体调味会稍咸一点，适合口味更重的朋友。

鹅脖很嫩！最喜欢啃这种皮+筋+肉的部位！

店家很贴心地把一整只鹅掌斩成小段，啃起来方便多了~

鹅血，比猪血羊血少了很多腥味，质地扎实爽滑，一定要蘸蒜泥醋