小雪一至,吴江人开始腌制酱肉,肋条猪爪

想当年农民养猪留着自已吃又舍不得，卖给食品站还有钞票和布票，师傅凭眼看手摸就能算出一头生猪可以出多少净肉。平时，要到屠宰场帮忙。那时没有冷库，为确保猪肉品质，一般冬天在下午，夏天在次日凌晨杀猪。猪被电流麻醉，放血、褪毛、去头、取蹄筋、去爪、去尾一气呵成，然后勾挂着开膛，取出内脏，一瓢水冲去血水后，再用斧子开成两片。这时，镇上肉店和农村双代店的人已经陆续抵达，零部件很快被分配完毕，余下的需要用板车拉到食品站自营的肉店。

三只粗壮树干做成的砧墩镶嵌在瓷砖贴面的柜台中，站在柜台里面看顾客是居高临下的，柜台沿的上方是镀锌管做的横杠，用来挂猪肉等。因斩剁砍切等卖肉的主要操作全在墩头上完成，故肉店亦俗称肉墩头，动刀提秤的人是肉店的业务主力，统称墩头师傅。剔骨无肉是墩头师傅的看家本领。半爿猪先被分解成前腿、后腿和中段，前腿、后腿落下蹄榜后出骨，分成夹心、草排（小排骨）和后腿肉；中段则被分解为里脊、大排骨、硬肋五花肉、带肋五花肉和奶脯肉…

剔出的骨头上找不到肉，砧墩上没有碎肉，剔了骨的肉卖相好看。墩头师傅的随身绝技还有“一刀准”和“一口清”。顾客要四两肉不会误差一钱；杆秤刚打平，金额就脱口而出。现在的墩头师傅一刀下去，总比客人要的多，让人直叹今不如昔。电子秤既取代了杆秤又顶替了朝天算盘。热心的墩头师傅还是资深吃货，当眼前出现左顾右盼的顾客，会先问买肉派啥用场，红烧肉？硬肋。炒肉丝？里脊。包馄饨？夹心肉。现在肉店为留住客户，还延伸提供切肉丝、摇肉浆（绞肉）服务。

我坚信摇的不如斩的，所以做馅还是自己动手。以前肉店下午不营业，没卖出去的条肉就用盐腌着，包括夏天销路不太好的猪头。和墩头师傅交朋友，最起码你能识得好猪肉：整体有光泽而呈浅粉红，脂肪分布均匀，手触瘦肉柔软，纤维细腻且弹性良好。江南饲养猪的历史可追溯到七千多年前，商代已有稳定的家猪品种，太湖猪和太仓梅山猪是苏州名猪，猪肉的脂肪含不饱和脂肪酸的油酸以及能降低胆固醇的硬脂酸甘油，猪肉富含维生素B，相比吃牛肉及鸡肉更能消除疲劳。

猪的头、蹄、爪、心、肺、肚、肝、肾、肠、大肠、血、脾、油乃至猪毛、猪蹄壳等均可入药。以前，伤筋动骨之人想炖猪骨吃，医院证明。一小雪至，吴江人开始腌制酱肉，肋条、猪爪、猪尾和猪蹄皆可。待大雪后，酱肉皮色枣红、猪脂透明、瘦肉粉红，蒸时香气四溢，食之回味悠长。“无蹄不成席”的吴江以酱后蹄为上，凿前蹄为中，新鲜红烧蹄膀为下。为何？墩头师傅说后蹄磅有元宝骨，徐鹤峰大师监制的秋季版江南运河宴中有一道“火焰肉蝴蝶生态甲鱼”，尝之，原是我逢后蹄必拆而喷之的肉蟹。同一样东西有不同的称谓，真所谓文化使然。