水晶肴肉像水晶一样的美食,竟然是用猪

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水晶肴肉此菜又名镇江肴肉。相传数百年前，镇江一家小酒店的店主，买回四只猪蹄准备过几天再烹食，因天热怕变质，误将硝当作盐腌了猪蹄。次日才发觉；但肉质不仅未变，反而腌得色泽更红润，蹄肉更硬实，并且有香味了。为了去除硝味，他将猪蹄用清水浸泡了多次，再入锅加姜、葱、香料、酒和清水焖煮。不料烧煮片刻后，锅里却冒出了一股异常的香味，尝其味也很鲜美，且毫无异味。从此该店就用此法制作“硝肉”，成为当地一种特色菜肴，前来品尝的人日益增多，不久即名声大噪。后来因考虑到“硝肉”名字不雅，便改称“肴肉”，一直流传至今。

此菜取料以蹄为主，秋、冬、春季食用最佳。成品晶莹透明，威鲜酥香，蘸香醋、配姜丝吃风味尤佳。原料猪前蹄5只，硝水适量，盐克，黄酒克，葱25克，要25克，花椒5克，菌香10克，桂皮5克，白糖20克，原味老卤克，姜丝、香醋各少许制法

①将蹄傍刮净细毛，洗净，用刀沿骨破开，拆骨去筋。

②蹄傍皮朝下摊开，用尖头竹筷在肉面上戳出一排排小洞(俗称打扦)，均匀地撒上食盐、硝水，然后把肉卷起来，揉匀擦透，使盐和硝为肉所吸收。然后将其置于缸中腌3~4天(夏季短些，冬季长些)。

③锅内放宽水，置旺火上烧沸，投入蹄游，上下翻动几下，捞出用冷水洗去表面的盐、硝，使肉质清爽。

④锅上火，倒入老卤，加适量的盐和清水，烧开撇去浮沫，放入腌过的蹄，再投入装有上述香料、调料的料包和黄酒、白糖，烧开后移至小火上焖1个多小时，至肉酥糯，用漏勺把肉捞出。原汤过滤后作老卤用。

⑤捞出的蹄膀皮朝下放在平盆内，将瘦肉拉开摊匀，用手撤实，上面盖平板，平板上再放重物压住。冷却后放入冰箱内凝冻即成。食用时切

薄片、长条、小块均可，带姜丝、香醋上桌蘸食老卤配制方法：以0克肴肉计算，水克，盐克，大曲酒30克，冰糖30克，葱、姜各75克，香料适量，煮成浓汁，滤清即成。以后再用，应根据实际情况，酌情加料。