卤猪蹄用老卤水和新卤水,卤出颜色好看的猪

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蹄富含骨胶原，有美容养颜的作用，在作为下酒菜也是很好的食材，所以卤猪蹄不管男女，都很喜欢吃。我们解馋只能去饭店里面。因为饭店卤的猪蹄颜色，十分的诱人。卤猪蹄如何调色？“色香味”，“色”放在第一位上，如果卤出来的猪蹄颜色又黑又干，谁还会有想吃他的冲动呢？所以，猪蹄有没有卖相，就靠色！这就说明猪蹄的颜色，是吸引我们是否去食用和购买的第一感觉，所以我们必须，把猪蹄的颜色搞上来！调制卤水的颜色，在这里就至关重要了。

卤汤的颜色，主要和糖色的炒制程度，糖色的兑入份量，卤料的配比，有直接的关系，又有老卤和新卤水之分。炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过℃。在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。一、老卤水糖色：糖色炒的轻和炒的老，以及糖色在卤水中兑入的分量多少，可以直接影响卤水颜色的深浅。老卤水，经过多次的卤制食品，颜色已经不需要经过大的调整，只需在每次卤猪蹄的时候，颜色如果比较重，可以添加汤水，颜色淡的时候注意炒糖色添入。

卤料：每一种卤料都有不同的颜色，添加卤料的时候应遵循宁少勿多的原则，特别是老卤水，在添加卤料时，尽可能的添加红曲米等，不易变黑的卤料来增加二、新卤水糖色：新卤水，糖色要一次性的加够，卤水的颜色调成枣红色。卤水里面，尽量的不要放生抽和老抽来增加颜色，只用糖色就可以。卤料：新卤水的卤料，在入卤水之前，要先在温水里面泡洗一下，八角，要在油锅里面炸一下，这样才能激发它的香味。（丁香和桂皮颜色重，不易多放）

卤水调色的技巧分享

卤猪蹄的颜色取决于卤汤的颜色，而卤汤的颜色又取决于糖色，和卤料的两个重要的组成部分，我们在制作新卤水和用老卤水，卤猪蹄的时候，用的方法是不一样的，按照上面我分享的方法技巧来做，老卤水可适当的添加糖水。要遵循卤料宁少勿多的技巧，新卤水可以第一次把颜色调得重一些，这样搂出来的猪脚颜色都会很好的。