从卤水香到成品内部香,如何一步一步解决卤

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在解决卤菜香不香之前，我们先了解一下香味的来源问题。

01卤肉的香味究竟来自哪里？

一、飘香

卤肉在卤制过程中，飘出锅外的香味称之为飘香，一般情况下从下锅算10多分钟之后飘香味会散发出来，有效的飘香味能够吸引过路的顾客停下脚步，在还没购买时就知道你家的产品香，但实际上这时候的飘香味更多是来自于卤水的香味，这也是为什么现在更多的卤菜店选择现捞模式的核心原因，用”飘香味“来做产品的第一波展示和嗅觉冲击。

二、前香

卤肉出了锅之后就是出品的颜色和香味就是前香，这个时候的香味才是卤肉本身的香味，如果你的颜色很诱人，就会吸引顾客靠近观察，当走到距离卤肉一米距离之内能够闻到有效的前香时，大多顾客都会被勾起食欲，考虑购买。

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三、内香

顾客吃的时候感受到的香味是内香，如果分得细一点，这个内香还可以分为头香和中香，所谓头香是刚入口时的味觉，中香是咀嚼时的香味，这里的内香就是看你调出的味道和香型，要顾客吃的好吃的同时感受到了食品的香味！

比如产生“头香”的香料可以来自于桂皮和白豆蔻，这也是很多传统配方里都会用到这两味香料的原因；”中香“是吃在嘴里觉得肉香，俗称“灵魂香”，产生“灵魂香”的香料可以来自于草果和白芷，这个不同于“头香”，它是融入肉中，吃在嘴里的香，有时吃卤肉时会说：这块肉吃起来真香！除了肉本身的香味，就是吃的草果和白芷的香味，这个香味对于卤肉本身增加一个辅助作用，让肉香味更浓郁，但是前提是不可掩盖肉本身的香味；

四、最后是回口香，就是顾客吃完后，口里面或者手上还留有一丝丝余味，让顾客有再次购买的欲望！

吃过后嘴里手里有余香就是“回口香”，产生“回口香”的香料可以来自于丁香和香茅，很多不理解为啥要放丁香，量还很少，要起到“嘴里留有余味”的作用必须量少，多了就发苦了，茫目添加回味添加剂，只会让嘴里有一股化学的味道，吃完嘴里就没味了，更别提手里，是没有余味的。

02

卤水很香，成品却不香，怎么解决？

“卤水很香，成品却不香”，这个问题，几乎每个新手朋友都遇见过，足可见这个问题的普遍性，造成卤货不香的原因很多，今天我们就这一问题进行系统地解答。

首先，卤水很香，成品不香最多的原因，其实是不入味或不够入味，这里就要说到腌制的重要性，听说过一些师傅为了提高生产效率，竟然都不腌制直接卤制，结果可以想象会把产品做成什么样子!

我们自己一直倡导在卤菜技艺的精进过程中，创新是必须的，提高效率也无可厚非，但是创新有个前提是以不损害成品的品质为最低标准，有些步骤能省，有些步骤却绝不能省，比如腌制，不但要腌，而且要腌得到位，比如牛肉，你只腌制4小时和腌制24小时以上再卤，效果完全不一样。

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再者食材腌好必须要焯水，这是不可省略的一个步骤。有的师傅不氽水直接卤制食材，卤锅里血沫翻腾，臭气熏天，请问这样的产品你自己和家人都不吃，如何安心卖给顾客，不要小看顾客的品鉴能力，消费升级大环境下，会吃的吃货越来越多，好口碑得来不易，千万不要因为要节省时间，就省略必不可少的环节！怎么卤制也会影响到入味程度。还是以牛肉为例，中火和大火都不会使食材更易成熟，反而是小火文火半卤半焖更易使之成熟，而且还入味，卤好后最好还要浸泡在卤汁中，这样成品的滋味会更足，还有卤水中盐分不能过重也不能过淡，过重过淡都会影响卤肉味道不好吃。

其次，卤水很香，成品不香实际上是配方的问题，其实很多人提出这个问题其实连卤水中香料的料性没有搞明白，所以调制出来的配方实则是不完整的，卤水只是闻着香，成品却吃不出香味，说明你只调配出了前香部分，而一份有层次的卤水香型为外香，内香，前香，中香，后香，透骨香。

如果没有合理运用好香料的药性调配好配方，就无法达到成品口感好味道香的效果。比如香料中桂皮属于外香，而桂皮又分为桂枝，桂心，烟桂，油桂，它们分别在卤水起到内香，前香，中香，后香的效果。肉豆寇也属于中香，高良姜，时萝子具有出后香的效果，草果属于内香，能够让香味入骨的香料有丁香，香茅草，阳春砂，想要组合出好配方，也不是光了解药性就能做到的，先要了解香料，然后合理运用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互补关系，比如红豆寇＋花椒=增加肉香。良姜＋白芷=防腐杀菌等等。

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再来，导致成品不香的原因其实跟操作者本人脱不了干系，比如你一味追求颜色好看，结果疯狂添加日落黄、胭脂红等各种色素，这样就影响到了味道；或者本意是追求味道更好，于是乎添加大量食品添加剂、什么透骨香、增香膏、一滴香等等，殊不知，一旦你把这些添加剂用多了，卤水的确很香，满屋子都会闻到香味甚至整条街都能闻到，但是添加剂在空气中挥发弥漫，却很难溶解在卤水中，不但如此，过分添加添加剂还会导致卤水中草药的味道被盖住，从而使卤肉没有卤药味道，所以我们再次建议制作卤菜不要添加添加剂，传统的工艺好的配方一样可以做出绵长醇香的味型，还没有添加剂那种刺激的冲劲。

最后，成品不香还有一个原因是因为串味导致，本来只专卤一款食材的卤水会随着时间的积累散发出独特的这种食材特有的香味，但是你却混卤各种食材，就导致了成品不香，因为异味和串味导致了味道的相冲和抵消，比如肥肠必须单独一个锅卤煮；豆制品也必须一个锅单独卤煮；鸡鸭的屁股一定割掉不要，因为腥味特别臭很容易串味；再次重申卤之前原材料必须要氽水，腥味重的食材还要先加盐水浸泡再加姜葱辣椒氽去血水。

再教你一记妙招把姜葱蒜用油炸后放入卤水中熬煮十分钟全部把辅料捞出，好处就是增加卤汤底味，记住这一步是非常有用的。

03

卤菜表层香，里面却没有味道，怎么解决？

接下来我们再解决一个浅层次的问题：如何让你的卤菜更入味，解决那些只有表面有香味，里面索然无味的情况。

这里面其实有很多原因，其中一个重要的因素是：盐度的掌握，盐是百味之王，盐味淡了，压不住肉本身的腥味，所以自然不会入味，而盐味重了又会把香味压住，所以要掌握中间值，不咸不淡刚刚好，而卤肉的咸淡，自然是取决于卤水的盐度，但是不同的肉类盐度不一样，你一股脑地按照所谓的卤水比例换算其实是不科学的，比如：猪头肉和鸡爪一起卤，猪头肉可能淡盐，但是鸡爪肯定咸了，为什么？因为猪头肉太厚，体枳大，而鸡爪皮太薄个也小，一起卤当然是淡的淡，咸的咸，那么问题来了该如何解决呢？

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首先，肉厚个大的食材必须提前腌制入味，用腌制香料和盐，均码在食材上面，去腥提香，当与肉薄的食材一起卤时候，肉厚的先下锅卤，按食材加上卤水的组合比例加盐，而不是仅仅依照卤水的份量，肉溥个小食材后下锅卤制（不加盐）盐味就一致了。

其次，火候也很重要，如果刚刚卤断生，香味肯定不够，卤软卤透点肯定更容易入味，并且关火在卤水里浸泡更入味。

最后，香料的质量非常重要，同一种香料，质量优和劣的品种，效果差异很大，有的残次品是根本起不了作用的。当然不同产地的香料的作用也是有差异的，比如花椒，除了四川汉源地区，别的地域人工培育的新品种总是觉得差了点地道的味，用纯正香辛料，加适量的盐，配上精良的配方，平常再卤水的保养，过滤残渣，清除血沫，除杂，不空烧，这样你就可以做出入味的卤菜啦！

04

实例：卤肉制作方法

将肉洗干净，用开水焯一下去除血沫再捞起放入卤水中，然后小火烧开（如果火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大量的黑沫子，后果比较严重）；如牛肉猪蹄一般煮的时间为1.5-2小时。每种肉一次煮的量的多少，火的大小，肉块的大小都能影响肉的成熟时间，所有没有精确的时间。一般煮到筷子能插透即可，多煮几次有经验了就很容易判断了。

卤肉一般煮到7—8成熟，因为后边还要关火焖制，所以不可煮的太软！

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焖制：将肉煮到7—8成熟之后，关火，开始焖制，也就是直接放在老汤里泡，实际上味道是后期泡进去的。一般1—6小时，这个您根据实际情况而定！在卤水中泡制一段时间，即帮助入味，还能保持原料形状的完整（不脱皮、不爆裂）

热肉：如果您是晚上做，那就第二天早上烧开捞出来肉即可出售了，热气腾腾的！

注意：

1.卤肉时一定注意原材料味道大的分开卤制

2.每次卤肉之后要过滤杂质，以防沉淀烧糊，影响老汤的味道

3.要是想让煮出的肉发红可以加一点红曲粉进去调颜色，要是煮鸡爪鸡翅等可以用老抽红曲粉调成红褐色，具体用量根据自己需要的颜色去加。

4.老汤保存；夏天每天烧开一次，春秋2天左右烧开一次，冬季4天左右烧开一次。如果长时间不做，可以放在冰箱里冷冻，不化冻半年都没事。

END

来源：食品研发与生产。封面图来源：千图网会员