母亲除夕餐桌上的老三篇美食作家梅依

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母亲除夕餐桌上的“老三篇”

曾经的岁月，年夜饭是一件盛大的事件。

虽然，古人谓年节是常人“大快朵颐，醉饱之期，宴阵足疲，何堪再承受他劳？”，而年夜饭的大鱼大肉、大吃大喝，是可以被原谅的，它承载的是喜庆祥和的团圆气氛，与悠哉享乐之感觉。

中国人的春节到底是个大节日，合家举宴，可是除夕这天的重头戏。家家都在做着各各样的好吃的，油炸的香气，煮化的糖的气味，都飘散在空气里。

在外国人的眼里，真真是一百个不理解，或许觉得：“不就是吃顿饭而已嘛，何必如此的大动干戈”。

其实他们不明白，在中国人的心中，意义并非只是一顿饭那么简单，年夜饭又叫“团圆饭”。为了这顿饭，每一个人，无论在人生的旅途中，染了多少悲欢离合的故事，都会被一条团圆的丝线牵扯，回家过年。

在这个年夜饭的餐桌上，不管是漂泊在外的子女，还是回家过年的人，按全家人之数摆上碗筷，不能回来过年的，也放上一副碗筷。这也许是一种精神团圆吧。

我家的年夜饭都是由母亲来做。她会在之前准备好一切需要的食材。母亲总说，准备年菜，可千万不能等到年根底下，一近腊月门，就得开始。

母亲的除夕年夜饭，总是离不了她的“老三篇”，无论是凭票供应的年代，还是生活富裕之年，餐桌上永远不能缺的是：一条鱼，一只猪蹄，一盘如意菜。这“老三篇”是必须的，缺一不可，而且讲究质量，讲究烹饪方法，几十年来年年如此。

糖醋鲤鱼

一年最后一餐必须有鱼，寓意来年有余。鱼，一定得是鲤鱼。

鲤鱼好，取年年有余之吉利。宋代的陆佃在《埤雅·释鱼》记载：“俗说鱼跃龙门，过而为龙，唯鲤或然。”

糖醋鱼是母亲的拿手招牌菜，端上桌来，只见一条鲤鱼端然地立在盘中央，身披一层浓厚的金黄料汁，有展翅欲飞的气势，作为一条鱼，衣衫齐整，绅士而优雅地体面完整出场，无疑是对它的最高奖赏，也不枉它入世一场。

那味道，更是成为一种难以抗拒的依恋，多是因为酸酸甜甜，汁浓味美的口味，它霎间就会变得浓情蜜意，带给人一种初恋般的美好。

双椒猪手

记得小时候，每到过年，总是听母亲千叮咛成嘱咐地说：想着买两只猪前蹄回来。

过年时，离不了的规矩就是啃猪蹄，猪蹄也叫猪手，南方有道著名的菜叫发财就手，就是用猪蹄做的，为了图个好意头，家家户户在过年时，都会烧上一盘猪手来吃。

那时啃猪蹄的寓意还一时不太明白，后来问过母亲，母亲说：都是从老辈人那传下来的，过年了，啃猪蹄儿是要给来年有个挠头，一定记得要买前蹄啊，猪前蹄才叫猪手，这前蹄搂钱是往怀里搂，别买后蹄，后蹄叫猪脚，猪脚是往后蹬的。

猪手有着借手发财的含义，谁也不会与这美好的寓意较劲，所以，在我国许多地方，过年有吃猪手的习俗，真真地体现了中国五千年的饮食文化的博大精深。

如意菜

如意菜，可以说是母亲从江南带过来的一道家常菜。在江南生活的二十几年里，每逢过年的时候，家家必做的一道菜美味佳肴，以其取义吉祥如意，更寓意于生活事事如意，取“事事如意、和顺长久”寓意的好口彩。

这道小炒用最不起眼的一种食材就是黄豆芽，黄豆芽因其晶莹皎白、身姿窈窕，明人陈疑曾有过赞美黄豆芽的诗句：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。”加之形似一柄如意，所以被称之谓如意菜。

清代美食家袁枚，将豆芽写进了他的美食书《随园食单》中，也算有力挺之意了。

当肥鱼新蔬上桌时，如意菜，它那缤纷的色彩吸引着人的目光，爽脆清淡的口感，富有层次而又鲜嫩，更是受宠，便成了最受欢迎的美味。

至今，还有些怀念小时候的年，看着父母在厨房里忙碌，伸手去捏母亲刚刚做好的菜，父亲也失了往日的严肃，笑呵呵地着看我们在厨房里跑进跑出。

如今，兄弟姐妹各奔东西，父母跟前的团圆已成了奢望，浓浓的年味却只剩下了“团圆”两个字，而“团圆”也已是稍纵即逝。唯有那些团圆的细节，化作岁月的印痕，把心缠得很柔软，很温馨，有时，也有些疼。

糖醋鲤鱼

材料：鲤鱼１条、面粉克、番茄酱１勺。

调料：葱、姜各适量，胡椒粉4克，盐4克，料酒10克，生抽10克，淀粉15克，糖克，醋50克。调料图：

做法：1.糖、醋、清水按２：１：２的比例，调成汁。

2.面粉、淀粉加水调成糊。

3.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，在鱼鳃下１厘米处切一刀。

4.在鱼尾部再切一刀。

5.鳃下的切口处，有一个白点，就是鱼的腥线的头，捏住腥线的头。

6.轻拍鱼身，很容易就把腥线抽出来了。

7.在鱼的两面隔2.5厘米打成牡丹花刀，切法是先立切1厘米深。

8.再平切2厘米。

9.切好的鱼放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌30分钟入味。

10.淀粉、面粉调成的糊，均匀抹在腌好的鱼上。

11.油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再用勺舀油淋在鱼身上。

12.待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。

13.鱼下锅炸熟，取出。

14.待油热至八成时，将鱼复炸至。

15.用勺舀油淋在鱼身上，炸至酥脆，出锅装盘。

16.炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香。

17.再倒入调好的汁和番茄酱。

18.加少许湿淀粉将汁收浓。

19.起锅浇在鱼身上即可。

厨房小语：

1.糖醋脆皮鱼的关键还是那一碗糖醋汁，糖醋汁，可按2份糖、1份醋、2分清水的比例调配，就可达到最佳甜酸度。当然了，这个配比，不是１加１等于2那么简单的公式，而是要根据自家人的胃口调配，找到最适合你的比例。

2.炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟，一定要复炸一次，鱼才可酥脆。

如意菜

材料：黄豆芽克，香菜1棵，胡萝卜克，香干克。

调料：盐2克，生抽10克，香油、鸡精适量。

做法：1.黄豆芽择洗干净，香菜洗净，切段，胡萝卜洗净，切丝，香干切丝。

2.锅中放油，放入胡萝卜翻炒变色。

3.放入黄豆芽翻炒至熟透。

4.下香菜、香干炒均。

5.调入盐、生抽、香油、鸡精，翻炒均匀即可出锅。

厨房小语：蔬菜可以依据自己的口味搭配，也可多加几种。

双椒猪手

材料：猪蹄l只(约克)，杭椒5个，小米椒5个。

调料：香葱2棵，姜3片、盐4克、白酒30克、花椒3克，生抽10克、苹果醋15克，蚝油10克，糖3克，香油适量。

做法：1.猪蹄洗净，斩块。

2.锅中加水，放入猪蹄、香葱、姜片、花椒。

3.倒入白酒，大火煮开，转小火煮烂熟。

4.杭椒、小米椒切碎，放入碗中。

5.放入生抽、苹果醋、蚝油、糖、香油调成蘸汁。

6.猪蹄捞入碗中，调入料即可。

厨房小语：料汁中生抽、蚝油有咸味，盐可以不加，或依自己的口味加。