西安猪蹄店里的王者,三个小时卖光一天的货

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写在前面

有些地方，猪蹄和肘子没有严格的区分。但要认真起来，肘子和猪蹄是不同的两个部位。肘子分前肘后肘，也叫蹄髈。皮厚、筋多、胶质重，肥美不腻，适合烧、扒、酱、焖等。逢年过节，做上一道酱肘子，保证全家都爱吃；猪蹄，就是猪的脚部了。猪蹄最出名的就是“胶原蛋白”了，很多女士爱吃。尤其是近些年流行的烤猪蹄，美味营养，被称为“美容食品”，也是名副其实。

但无论是猪蹄或肘子，外观都不精致，是典型的不中看，却中吃的食物。在众多的做法当中，卤猪蹄应该是最受欢迎的一种做法。虽然好吃，做起来却也比较麻烦：处理清洗，炖煮卤制比较费事。所以，想吃，却经常苦于做起来太麻烦，而且功夫不到也不容易做好。那怎么办？去买呗。各处的熟食店，猪蹄几乎都是必不可少的一味卤制品。但真正好吃的、出名的，却不多。河南邓城猪蹄、苏州的万三蹄髈，还有就是陕西西安的猪蹄，比较出名了。

来到西安，怎能不尝一下这里的“李家猪蹄”。号称西安最牛的猪蹄店，卖猪蹄里的王者。试试怎样吧？

西安最牛猪蹄——李家猪蹄

牛到什么程度呢？猪蹄店一般下午四点钟开门，但三点半左右，这里就已经开始有人排队了。等我们四点到的时候，队伍已经排得有些长度了，真等到四点多来买，估计门口的队伍就显得更为壮观了。

点前的遮阳檐印着一行小字“李家猪蹄，二十年老店”，往往这样的老店，才能赢得周围食客的信任，经营得长久。

店是由母子两人经营，小伙子年轻看起来有二十多岁，母亲也保养的很多，估计四十多。虽然忙个不停，但两人却娴熟得很，应付得绰绰有余。母亲在后厨负责卤制捞捡，把控猪蹄的品质口味，并且分出猪蹄和肘子，然后母子两人抬到前面。小伙子负责售卖，剔骨和切肉，一切显得忙碌而有序。

一大锅猪蹄和肘子一起卤制，鲜艳的糖色看着就让人垂涎三尺。母亲捞出一块肘子，用筷子一插就穿透了肘子肉。这根筷子，就是衡量肘子是否卤熟的重要工具。一插即透，就可以售卖，否则还得放进锅里继续卤煮。

真正卤好的肘子，放到准备售卖的锅里。肉坠落的一刹那，就像果冻掉落在硬桌面，肉都会颤三颤，真的是Q弹丰盈，鲜艳夺目。就这样挑好一锅后，母子两人把这一满锅的肉端到前台售卖窗口，就可以供食客挑选了。

小伙把猪肘子丢到案板上，问罢食客是否要切，一般都会让切好。然后再熟练操刀，抽出蹄髈里的骨头一根，然后就像切豆腐一样，横竖来上几刀，肉就分开成了麻将块。那根骨头，仿佛就不属于这个蹄髈，轻轻一抽，不带一丝肉地，就从肘子里滑了出来，美如画。

切好后的肉再浇上一勺卤的肉汁，一份美味的肘子，就成了。小伙子细心地把汤汁和肉分开盛装，并且叮嘱顾客回家加热的话，汤汁适量放，并不用倒完，因为汤汁较咸，多给些可以用来拌饭、炒菜也不错。

猪蹄同样可以切开，就像片豆腐一样，先从中间片为两半，然后再切为小块。也感觉不到猪蹄的坚硬，此刻的猪蹄里面的筋肉，就如同软泥一样，刀一碰，就分开了。

大个儿的猪蹄，迫不及待地尝一尝，是有些咸，搭配米饭或者馒头或者饼应该更为不错。咸香四溢，软糯Q弹，货真价实的一个大猪蹄子，真的是太解馋了。

写在最后

刚出锅的猪蹄，兜着一股子粉嘟嘟的劲儿。一碰到案板，就“抖三抖”，像是要弹起来一样。

猪蹄和肘子不便宜，排队时候，类似“支付宝到账一百五十元”、“