赵大大教我的第一个菜anything炒肉

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我们总是很容易把精力放在一些比较“难做”的饭菜上，仔细研究食谱、小心翼翼地一步步操作。但其实，家常菜才是最考验功底的。

前段时间去拜访麻剑平大厨，大厨说，同一把小青菜，不同人做，下料的时间不同、翻炒的火候不一样、放盐的时间不对，炒出来就是完全不一样的味道。但是怎么才能做到最好？一遍一遍反复练，要得能做到连续十次做同一个菜都是同一个味道、还得是最好的口感才行。

说个最简单的，你能做到每次煎蛋都是最理想的熟度吗？

我不敢保证，相信你也是。

没关系，我们一起慢慢练。

最近遇到一些朋友问我是怎么get烹饪技能的，就想着要么来简单聊一聊？

其实想了半天，我们家既没有从爸妈或者爷爷奶奶那辈就很讲究美食的，也没有什么特色菜是一想起来就要跑回家吃的，没有了这些套路，这个故事也就简单的有点无聊了哈哈哈o(*≧▽≦)ツ。

虽然我从很小就自己做饭——爸妈上班我被锁在家里，最长一次是非典锁了半个月，小学三年级——但是基本上也就是炒很简单的菜，以及煮（泡）面，算是“能吃”的水平。长大后自己租房没有厨房，每天刷下厨房解闷儿，只能看不能做难受的要命。

再后来辞职回家休息，想跟我妈学做饭，我妈又嫌弃得不行不肯教，我就趁她上班不在家的时候偷偷学。恩，也是失败居多……以致于今年夏天的时候，我妈让我回家给她做烤鱼吃，简直敲开心了好嘛，赶紧背着一堆调料跑回家烤鱼！

妈惹！又想吃烤鱼了！

扯远了，后来真正开始学做饭，得算是年跟赵大大在一起以后。赵大大对质量不好的油过敏，直接反应是吐油，所以基本上一日三餐都得在家里解决或者带便当。当时我宅在家里自学编程，厨房自然也就完全归我所有，不仅把之前在下厨房里收藏的食谱做了个遍，还撸了不少蛋糕面包什么的。

那时候做的饭，留下来的照片很少了

赵大大也是非常擅长折腾的人，很早就自己研究烘焙（那时候还不流行），后来还买了榨油机自己榨油。我们周末也没什么特别的娱乐活动，就是买菜做饭，跟菜市场的大爷大妈得混得特别熟。当然，那时做菜有的难吃有的还行，反正难吃的就多做几遍嘛，每次改进一点点总能做好——赵大大尤其擅长提意见、提建议、开脑洞。

后来做得多了，容易忘，就开始记录食谱。一旦下笔很容易去想为什么，比如焯水为什么用冷水？下料为什么要热锅？等等，也就自然会去翻书、查资料、找课程来上，一边学习一边总结，知道的也就越来越多。但其实我现在会的也还非常有限，只是找到了目前还比较适合自己的学习方法。

所以啊，归根结底，做饭和其他任何事情都一样，只要想开始就先试着去做，一次做不好就两次。这次放一勺盐做咸了下次就试试半勺，这次做的煎蛋有点焦那下次试试火候小点？再试试单面煎淋点儿水是什么样？多练几次肯定就好吃了。其实，就算是再详细的食谱，也只是提供一种操作的流程和方法，尽可能满足大多数人、写出可能会失败的地方，具体到味道和细节，还是得根据自己的实际情况来调整。

这个过程里，赵大大也把自己的拿手菜教了一些给我，比如红烧肉（戳食谱）、清蒸鱼（比绝大数餐厅做的都好吃！具体做法以后再说）。但是最家常的还是anything炒肉片和everything炒鸡蛋，我也是从这两个菜开始练起的。

今天先说anything炒肉片。

这里的肉片指的是五花肉，所以这个做法只适用于五花肉片，别的肉片不可以，并不通用。另外，用这个做法做出来的五花肉是比较焦香的口感，口味呢不算特别清淡，不能用健康餐的标准来要求，提前说好。

其实我家也有一段时间没吃，前一阵子做了一次觉得不是特别好，是特意让赵大大给打了个样，然后我连续做了三周（得算是我家爆炒最密集的一段时间），没让挑出毛病来——我做的那次是下料顺序反了，味道还是很有差别，都怪之前没存食谱。中间我哥来家里吃饭，说跟他们最好吃的食堂一样！

请忽略这个食谱的渣图

以尖椒炒肉片为例。

食材：

五花肉g左右

尖椒5个

姜1小块

蒜2瓣

红朝天椒或小米辣3个

—实在没有可以换成干红辣椒

花椒碎适量

黑胡椒碎适量

盐适量

底油半铲

老恒和黄酒半铲

厨邦酱油半铲

—中式炒菜还一小勺一小勺的量不科学，我就用炒菜铲子比量一下吧。其实拍炒菜过程也不科学，一共也没几分钟的事儿，还得加上拍照，麻烦死了(_)

做法：

1、买回家的五花肉一般是一条一条的（如果是买的时候现切，可以切5cm左右宽），切成2mm左右的大片儿（没必要追求特别薄，吃起来没肉感）；青椒先用刀面拍一下，然后斜切成片；红朝天椒去蒂，用手揉一下倒出籽，切斜成片；姜蒜都是拍扁，切块。

冷冻的肉切出来就是这么整齐排着的，最好打散，下锅更不容易粘

①要想把五花肉切整齐可以冻一下：把买回家的五花肉先切成一顿一顿的份量，再装进保鲜袋里、码放整齐放入冰箱冷冻室。一般来说，做饭前拿出来，把各种料切好备齐，等最后炒菜的时候再切肉片，正好可以下刀，肉也不会过于软——我的个人经验。

②冷冻五花肉时要尽量平整摆放，随意团会影响五花肉的形状，切出来就不规整。

③所有食材的处理尽量互相搭配，比如大小、形状、薄厚大致统一，相差太大吃的时候也会有差别。

④如果是做蒜薹、花菜这种食材，我一般会提前焯水，减少翻炒的时间，更好入味。焯水的时机也是变色即可，不要煮太软。

2、平底锅烧热后，放入半铲底油，先拧入适量花椒碎和黑胡椒碎，再放入姜蒜略微爆香（变色、有香味飘出）；

你切更小点也行，我喜欢大块

①放花椒碎肥肠提味儿！我因为不爱吃到小地雷，所以之前都不是很爱用。后来，赵大大就给我把花椒也装进研磨瓶里了，比花椒粉更香。

②我也试过放白胡椒，个人更喜欢黑胡椒碎。

3、放入五花肉片，搅散，煸炒至变色；

①至少要断生变白，如果想要更焦香一点儿的，可以继续煎到泛金黄，猪油也会被煸出来一些。

②煸的太焦也没必要，干柴没肉感。

4、倒入半铲料酒，用铲子略微翻拌，盖上锅盖焖15~20秒左右；

5、倒入半铲酱油，略微搅拌，盖上盖子略微焖5~10秒即可；

①焖能更好入味儿，越嚼越香，不会吃起来味道只是在外面。

6、放入切好的青椒和红辣椒，大火翻炒至断生变色，放入适量盐调味，拌匀出锅即可。

①前几天有朋友说炒菜总是怕炒不熟，容易炒塌，没口感不好吃。一般来说炒菜很快，变色断生就ok了。

②如果喜欢吃肉肉口感的青椒，可以略微焖一下。

③酱油糊锅底一般是火太急或者油太少，我会比较注意这两点。我只有电磁炉，炒菜一般先开最大火再降低2~3个档（我有20个档）。如果出现了淋一点点水，快速翻炒。

哎呀好丑，记个食谱嫌弃死自己了！

炒肉片的套路就是这样，再根据不同的食材微调就好了~食谱记完，闪人！

大家周末愉快哦，有时间的话也可以来跟我聊聊你的学厨经验。

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练好这六步，你也可以做出劲道弹牙的油泼扯面