未售完的卤菜,怎么做才会保持原色味卤汤

卤味是家常佐餐必备菜肴；是男生送女生最受欢迎的小零食；是女孩追韩剧时的神器；越来越多的人尝试着自己做卤菜，也有人通过摸索，最终技艺纯熟以此为生的。自己做的卤味总会觉得特别好吃，但是想要开店还必须要注意十个方面的问题：未售完的卤菜，怎么做才会保持原色味；卤汤里加什么？能抑菌变味

卤肉好吃，关键在于那一锅卤水。卤水是一款卤味中的灵魂，只有卤水调好了，卤味才好吃。甚至可以这么说，有了这锅卤水，你就能卤全世界。

其实卤水的配料说多不多，说少也不少，最主要的是要有一个卤水香料包。卤水香料包里面大概包含有香叶，草寇、陈皮、甘草、花椒、茴香、桂皮、丁香、草果，用纱布袋装起(可防止香料散落，也方便捞出，不介意的话这一步可以省略)，备用。还要有葱姜蒜、香菜、生抽、老抽、料酒、冰糖和啤酒。

首先，蒜、大葱、姜、香菜（芫荽）等适量，放进油里煸炒出香味后捞出备用。

再放入适量冰糖，中小火炒至溶解，倒入大半碗的生抽和料酒，再倒入一升左右的清水，放入刚刚捞出的葱姜蒜，再倒入2/3瓶啤酒，适量的老抽，起调色作用，让卤味更有食欲一些。再将炒制的料汁过滤(过滤这一步可要可不要)。

将事先准备好的卤水香料包放入汤汁里，盖上盖子，水开后转小火煮半小时左右。接下来就可以卤各种自己喜欢的东西了，比如说五花肉、猪蹄、鸡爪、鸡蛋等，荤类食材最好先过一下水，去掉浮沫，煮到四成熟左右再放入卤水中卤制。而且这锅卤水还能卤素菜，不过荤素要分开卤，不然卤水很容易坏。

都说卤水越陈越香，但如果每次卤完后很长时间不用的话，可以将卤水倒出来放进速冻，下次重新拿出来再煮也很美味。

如果家制，除非常吃，否则浪费卤料，如想开店，这些都是普通大众料方，关键还需自己摸索，

一、掌握技术技巧，包括油.糖.肉质.时间.刀工.出品摆相

二、地方口味不同，必须迎合当地，不断探索摸索新卤配方

三、不同卤菜料最好分卤，香料浓淡不同，卤汁保留时间也不同

四、可用超市鸡架子，猪羊头骨煲熬成清汤加入作提鲜用

五、凉卤汤汁时加进几根干薄荷杆，可起抑菌变味作用

六、糖色卤菜一般是亚光，卤菜想要亮光色，卤料起锅放纯油锅内后再起卤菜料，这叫上光油，不可调和油，这油没光色

七、香料包最好分纯料包，有些香料只能用一二次就变废料，但有些可用七八次

八、未售完的卤菜，可用骨汤冲淡的卤汁回炉重加热，色，味可以保持原色味，不会重色咸

九、成品出售时，添加盖面用的辅料姜丝辣椒蒜葱必须配用，酱油最好可以自调制，味之鲜不及自己

十、最重要的，讲卫生，生熟料用具必须严格分开，变质变味食品丢弃，严禁贪小便宜。

最后祝君成功致富！