卤猪蹄卤肥肠好吃卤水禁忌与误区,内脏坏

四川卤菜是一种技术项目的统称，其中卤猪蹄、卤肥肠是很多人喜欢吃的其中一类卤菜，网上有很多人分享卤猪蹄、卤肥肠的技术，把这两种卤菜作为一个单独的技术来展示，易家川菜认为，这样会误导很多朋友，原因如下

什么叫四川卤菜

四川卤菜就是一种卤味熟食，卤好的成品有各种卤肉类、鸡、鸭、猪、牛肉、素菜等五花八门的卤菜，其中卤猪蹄、卤肥肠必不可少，猪蹄胶质感足，卤香入味又好吃，没有人会拒绝这种美味，卤肥肠更是四川人的最爱。这所有的卤菜品类归根结底都是一种烹饪技术和同一种川式卤水统一卤出来的产物，专业理解就应该理解成“卤水技术”而不是卤某一种食材，当然用卤水专卤一种你比较拿手的食材也是可以的，总体来讲，四川卤菜就是卤水技术。而专卤某一种食材可以，做出个性和特点。

卤水误区与禁忌

不管什么四川卤菜，五香还是油卤，卤水最怕就是变味，卤水很小气，我们可以从技术层面来规范保养卤水，但这只是一种流程。易家川菜认为，应该从更多的层面去考虑问题，考虑得越细致，那么变味问题就会越少出现，就比如同一锅卤水应该卤些什么，不能卤些什么这都应该考虑进去。所以卤水禁忌就是不能什么食材都一锅卤。

内脏窜味

我们都知道卤肥肠很好吃，但是有没有考虑过肥肠的臭味会遗留在卤水里面？一旦留在卤水里之后，永远都无法清除干净，这一锅卤水也就差不多坏了，然而你会发觉在这之后卤什么都有一股臭味，这就是窜味引起的问题。还有一些鸭货也是一个道理。鸭货腥味非常大，所以鸭货也应该单独制一锅卤水专用。

解决方法

如果是商用卤味熟食，那么卤水就应该分锅分类，把内脏、常规荤菜、零件分开来卤，用三个卤锅，分别标注成内脏专用卤水、常规卤水、鸡鸭零件卤水。理论上分成三锅卤水，第一锅专用来卤猪、牛、鸡、鸭之内，第二锅用来卤内脏，第三锅用来卤鸭鸡零件小内脏等。三锅卤水可以在主体卤水的基础上分摊，分成三锅，这样各卤各，就不会再造成窜味情况。就算是出现问题，很容易就可以分辨出到底是哪一锅出现的问题。

三锅卤水互补味道

易家川菜提到过卤香靠卤油，卤味靠胶质，既然分成了三锅卤水，那么第一锅绝对是精品，第一锅积累卤油和胶质绝对是最多最好的，当卤过一段时间以后，这第一锅的卤油和胶质可以舀到和增添到其他两锅卤水里面去补充卤味，让第二和第三锅卤水的味道也一样好，形成互补。也就是说第一锅卤水就是生产卤油和胶质的首要卤水。只要第一锅卤水保养的好，第二锅第三锅卤水就算出现问题，把卤油提纯后从新调配一锅新卤水，再用第一锅卤水的老卤进去增味增香，立马就解决问题了。